脂肪广泛存在于许多植物的种子和果实中,测定脂肪的含量,可以作为鉴别其品质优劣的一个指标。脂肪含量的测定有很多方法,如抽提法、酸水解法、比重法、折射法、电测法等。目前国内外普遍采用抽提法,其中索氏抽提法(Soxhlet extractor method)是公认的经典方法,也是我国粮油分折的标准方法。
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小麦面粉的淀粉糊化特性具有很大的遗传变异性 。一 般说 ,低直链淀粉含量有相应的高峰值粘度 。研究表明,由于缺失GBS ,使直链 淀粉含量降低 , 显著的影响淀粉的凝胶、糊化和凝胶特性。另一 方面 , 在突变基因型的面粉粘度间有一个连续变异光谱,一些 品种有较高的直链淀粉含量和较高的峰值粘度, 这与缺失突变体导致较低的直链淀粉含量和较高的峰值粘度不一致 。
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淀粉中的水分直接影响淀粉的物理特性和化合成分的组成。控制淀粉水分是淀粉加工工艺的主要技术硬指标之一。在淀粉的加工、制作和保存过程中,需要随加工形式不同而控制相应的含水量,才能达到正确加工的目的,保证淀粉食品品质。因此很有必要对淀粉进行水分测试。
变性淀粉水分含量的高低会给上浆带来以下影响:(1)影响绝干淀粉含量的多少,即影响成本;(2)影响调浆时变性淀粉的投料准确性,从而影响浆液浓度和上浆率;(3)影响变性淀粉的保质期。 因此,控变性淀粉中水分的含量是非常必要的。 通常是以65% 相对湿度、20 qc温度标准条件下各种淀粉的平衡含水率为指标值,不同种类的淀粉在此条件下的平衡含水率不同,应加以区分。
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